Во последно време многу е тешко да се одбере маснотија за приготвување на храната, оти имаме голем избор, а и сме бомбардирани со спротивставени информации, за тоа кои масти се добри, а кои лоши по човековото здравје. На листата на „опасна“ храна покрај белиот шеќер, белото брашно и солта е вброена и свинската маст. По јагленохидратите, мастите се најважен извор на енергија за човекот, како и растворувач на витамините А, Д, Е и К.
Во средината на минатиот век им беше објавена војна на мастите и на мрсната исхрана. Кај нас традиционално во исхраната се користат рафинираното сончогледово масло и тврдиот маргарин. Кога би осознале што е рафинирањето на маслото за јадење, веројатно ќе се подзамислиме!? Пред да се измисли технолошкиот процес на рафинирање, маслото за јадење (зејтинот) или шарлаганот се добивале исклучиво се цедење на семките под притисок.
Така добиеното масло се нарекува ладно цедено и е целосно природно. Но во остатокот на семките (чоспето) останува големо количество масло, кое со рафинирање се исцедува до шушка. Рафинирањето е хемиски процес што вклучува додавање растворувач во чоспето и загревање на висока температура. За растворувач најчесто се користи хексан - дериват на суровата нафта. Потоа во растворот се додаваат разни киселини за да се неутрализира хексанот. Понатаму се вршат филтрирање, бистрење, дезодорансирање и шминкање, за маслото да изгледа привлечно и да има, оле-мале, некаков мирис и вкус на храна. Нема потреба да се дообјаснува дека ваквото масло, неколкукратно хемиски и термички третирано и претрупано со адитиви, е дибидус расипано во поглед на состав и квалитет.
Проблемот со мастите и маслата е во тоа што со загревањето го менуваат хемискиот состав и се создаваат опасни нуспродукти. На пример маслиновото ладно цедено масло е лек, а еднаш пржено, поради ниската точка на димење (160), многу оксидира и станува штетно.
Група истражувачи од англискиот универзитет „Де Монфорт“ во Лестер организирале истражувачки проект за да се докаже кои маснотии се најздрави за готвење храна. Испитувани се примероци од сончогледово, маслиново, пченкарно масло, од маслена репка, потоа гускина маст, путер и свинска маст. Со секоја маснотија е пржена иста намирница во ист прибор и потоа примероците од остатоците на маснотиите се испитувани во универзитетската лабораторија, каде што професорот по биоаналитичка хемија Мартин Грутвелд добива зачудувачки резултати. Докажува дека сончогледовото масло, спротивно на досегашните сознанија, се покажало како најлоша опција и од него подобра е и, до скоро, „демонизираната“ свинска маст. Кога маснотиите се загреваат до високи температури влегуваат во процес на оксидација со кислородот од воздухот и се формираат многу опасните алдехиди, кои го покачуваат ризикот за канцер и за срцеви заболувања. „Докажавме дека полинезаситените масла (пченкарно, сончогледово) создаваат најмногу алдехиди. Нема ништо лошо во тие масла додека не почнете да ги пржите. Животинската маст се покажа далеку подобра за термичка обработка на храната во споредба со растителните масла. За пржени компирчиња, кога би можел да избирам помеѓу сончогледовото масло и свинската маст секогаш ќе ја одберам маста“, објаснува професор Грутвелд.
Ладно цеденото маслиново масло, добиено со едноставно пресување и филтрирање здрави маслинки, е најпосакуваната маснотија за човечкиот организам за секојдневна исхрана. Путерот - кралот на француската кујна често бил основна намирница кај докажано здравите народи - од Швајцарци до Арапи.
Потрошувачката на свинската маст заедно со другите животински масти, падна во последната половина од векот, поради направените истражувања на заситените масти, кои се оценети како главен причинител на зголемениот холестерол во крвта и високите стапки на срцеви болести. Како „здрава“ замена на путерот и на свинската маст создаден е тврдиот маргарин, за кој неупатените го сметаат за здрава намирница, на база на „растителните“ масла.
Доколку свинската маст се користи соодветно може да биде голем сојузник на здравјето. Најголемиот дел на монозаситените масти во свинската маст е олеинската киселина (дупло отколку во путерот), која ја помага работата на срцето. Свинската маст не ги содржи опасните трансмасни киселини. Денес можеме да кажеме дека тврдиот маргарин е многу поопасен за појава на срцев удар отколку свинската маст, која практично е исфрлена од исхраната. Точно е, свинската маст содржи заситени масти што го покачуваат холестеролот, но ги содржи корисните незаситени масти и што е поважно не ги содржи многу опасните трансмасни киселини, кои го покачуваат нивото на „лошиот“ ЛДЛ, а го снижуваат „добриот“ ХД-холестерол. Општо трансмасните киселини се штетни за човековото здравје, придонесуваат за пад на имунитетот, дебелеењето, шеќерната болест, покачен холестерол и развој на болести на крвните садови.
Не смее да се заборави на создавањето на штетните хемикалии што настануваат при термичкиот третман на маслото, особено при негова повеќекратна употреба во фритезите за помфрит. При пржење со свинска маст количеството на штетните разградиви материи е далеку помала отколку при користењето растителни масла.
Ставовите во однос на употребата на свинската маст во исхраната се менуваат во последните години. Свинската маст станува ценета кулинарска намирница кај многу познати готвачи, оти има висока точка на вриење, па храната пржена во свинска маст апсорбира далеку помало количество маснотија. Пробајте со пржени компирчиња и ќе се уверите.
Повеќе светски студии докажаа дека досегашната демонизација на свинската маст нема научна основа.
автор на колумната - проф. Љупчо Гаштеовски
http://novamakedonija.com.mk/NewsDetail?title=%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0-%D0%BC%D0%B0%D1%81%D1%82-%D0%B8%D0%BB%D0%B8-%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE-%D0%B7%D0%B0-%D1%98%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D1%9A%D0%B5&;id=097f29ba-76f6-4da2-b24b-b14ddaf6c5a3
